Cocina
Cargo:
Descripción:
Criticidad:
✓ Se puede cubrir
◆
Preparar tártara y piña — ficha técnica documentada, cualquier auxiliar puede hacerlo.→ Auxiliar cocina disponible
◆
Porcionar y empacar lomo y punta de anca — tarea de preparación, no requiere criterio de parrilla.→ Auxiliar cocina con instrucción previa
◆
Registros en sistema Cocina v3.0 y Saneamiento.→ Cualquier auxiliar
⚡ Cobertura parcial
◆
Montar carne al barril — solo si el auxiliar ha recibido entrenamiento previo certificado. Si no, se activa menú reducido.→ Solo auxiliar entrenado
◆
Mise en place de parrilla — puede hacerlo auxiliar con checklist en mano, pero la verificación final la hace el auxiliar más antiguo.
✗ No se puede cubrir
◆
Decisiones de calidad en parrilla — temperatura visual, punto de cocción exacto. Nadie lo reemplaza sin entrenamiento formal.
◆
Liderazgo de cocina en pico — sin él, el auxiliar más antiguo coordina con autoridad limitada.
Platos que se suspenden si falta este cargo
Si falta →
1
Auxiliar más antiguo coordina cocina2
Activar menú reducido — suspender platos de parrilla que no se garantizan3
Informar al cajero para no tomar esas comandas4
Notificar al administrador🔗 Sistema: Cocina v3.0 | 📋 Manual y perfil →
Cargo:
Descripción:
Criticidad:
✓ Se puede cubrir
◆
Recepción de pedidos (Atlantic, MC Pollo, Mccormick) — verificación y registro con checklist.→ Otro auxiliar disponible
◆
Papas al vapor/fritas, cebolla grille, mise en place de barra.→ Auxiliar disponible ese turno
◆
Lavar platos, aseo cocina, sacar basura.→ Cualquier auxiliar
◆
Alistamiento de insumos para sala y registros en sistema.→ Cualquier auxiliar
⚡ Cobertura parcial
◆
Croquetas de hamburguesa — si falta un auxiliar, el otro las produce pero en menor cantidad. Puede no alcanzar para el servicio completo.
Si hay menos de 80 al abrir, se avisa.→ Producción reducida ese día
Si hay menos de 80 al abrir, se avisa.→ Producción reducida ese día
◆
Mise en place de parrilla — puede hacerse con checklist pero tarda más y hay riesgo de errores de organización.
✗ No se puede cubrir
◆
Si faltan TODOS los auxiliares el mismo día — el cocinero principal no puede sostener toda la producción solo. Se activa menú reducido inmediato.
Stock mínimo de croquetas para operar sin riesgo
Si falta →
1
Cocinero principal redistribuye tareas entre auxiliares presentes2
Verificar stock de croquetas — si insuficiente, limitar hamburguesas3
Informar al cajero sobre disponibilidad reducida🔗 Sistema: Cocina v3.0 | 📋 Manual y perfil →
Sala y Caja
Cargo:
Descripción:
Criticidad:
✓ Se puede cubrir
◆
Recibir cliente, tomar orden, escribir comanda y llevar a cocina — el mesero hace esto como parte de su rol normal.→ Mesero
◆
Limpieza del área de caja y sala.→ Mesero disponible
⚡ Cobertura parcial
◆
Cobros y registro en Wahio — solo si hay otra persona entrenada en el sistema. Sin entrenamiento: cobros en efectivo con recibo manual, se registra al cierre.→ Solo personal con acceso a Wahio
◆
Supervisión básica de sala — el mesero coordina, pero sin autoridad para cierre ni manejo de diferencias.→ Mesero con funciones limitadas
✗ No se puede cubrir
◆
Cuadre de caja y arqueo al cierre — sin acceso ni entrenamiento, el cierre lo hace el administrador ese día. Obligatorio.
◆
Registro de compras y movimientos en Wahio — requiere acceso de supervisor.
¿Quién tiene acceso secundario a Wahio?
Si falta →
1
Mesero asume sala completa2
Si hay alguien con acceso a Wahio: opera caja3
Si no: cobros en efectivo con recibo manual4
Administrador hace el arqueo al cierre — obligatorio🔗 Sistema: Caja · en desarrollo | 📋 Manual y perfil →
Cargo:
Descripción:
Criticidad:
✓ Se puede cubrir
◆
Recibir cliente, tomar orden, servir comida, retirar platos — otro mesero o personal de apoyo lo cubre.→ Personal de apoyo disponible
◆
Aseo de mesas, pisos, baños y zonas comunes.→ Cualquier personal disponible
◆
Sacar/entrar mesas y sillas, llenar salseros.→ Cualquier personal disponible
⚡ Cobertura parcial
◆
Verificar satisfacción del cliente — disminuye la calidad del seguimiento con una sola persona para toda la sala.→ Cajero desde su posición si hay calma
✗ No se puede cubrir
◆
Si no hay ningún mesero ni apoyo — no hay quién atienda sala. Se limitan las mesas abiertas ese día.
Mínimo de personas para abrir sala
Si falta →
1
Personal de apoyo disponible asume sala completa2
Si solo queda 1 persona, reducir mesas abiertas3
Notificar al cajero para coordinar tiempos con cocina🔗 Sistema: Sala · en desarrollo | 📋 Manual y perfil →
Bar
Cargo:
Descripción:
Criticidad:
✓ Se puede cubrir
◆
Limonadas (coco $8k, cereza $8k, aguacate $10k, panela $3.5k) — fichas técnicas documentadas, auxiliar de cocina puede hacerlas.→ Auxiliar cocina + ficha técnica
◆
Cargar nevera de gaseosas y bebidas embotelladas.→ Cualquier personal disponible
◆
Limpieza de barra, copas y vasos.→ Personal de sala o apoyo
⚡ Cobertura parcial
◆
Sodas (sunrise, blue curaçao, frutos rojos $8k, frutos amarillos $8k) y jugos naturales (mora $8k, maracuyá $8k) — se cubren con ficha técnica pero la calidad puede variar.→ Auxiliar cocina + ficha visible
◆
Control de stock de bebidas — encargado de bodega puede apoyar con el registro, pero la verificación física la hace el cajero.
✗ No se puede cubrir
◆
Barra completa en pico alto — manejar múltiples pedidos simultáneos con calidad y velocidad requiere experiencia. En pico, la calidad y velocidad se ven afectadas.
Bebidas que se suspenden si falta este cargo
Si falta →
1
Auxiliar cocina asume limonadas con ficha técnica2
Suspender bebidas complejas si no hay personal entrenado3
Notificar al cajero para ajustar menú de bebidas disponibles🔗 Sistema: Bar | 📋 Manual y perfil →
Bodega y Depósito
Cargo:
Descripción:
Criticidad:
✓ Se puede cubrir
◆
Recibir compras de plásticos, cajas y empaques — verificar contra factura.→ Auxiliar cocina o cocinero principal
◆
Despachar insumos a cocina según solicitud con lista en mano.→ Cualquier auxiliar disponible
◆
Limpieza de bodega y depósito.→ Personal de apoyo
⚡ Cobertura parcial
◆
Registrar entradas y salidas en sistema Depósito — se puede hacer pero hay más riesgo de errores. El cajero o cocinero principal verifican al cierre.→ Cajero o cocinero con doble verificación
✗ No se puede cubrir
◆
Control de inventario preciso sin doble verificación — si falta más de 1 día, el inventario acumula inconsistencias. Requiere ajuste al volver.
¿Quién verifica inventario si falta más de 1 día?
Si falta →
1
Auxiliar cocina recibe pedidos con factura en mano2
Cajero registra movimientos en el sistema si puede3
Si falta más de 1 día, administrador revisa inventario al regreso⚠️ Regla de oro del sistema
Esta tabla no es para que todo el mundo haga de todo. Es para que el restaurante no cierre cuando falta alguien. La diferencia entre una operación que se sostiene y una que entra en crisis depende de si el equipo sabe exactamente qué hacer antes de llamar al administrador.
Protocolo general de ausencias — regla que aplica a todos